Большая советская энциклопедия - купаж

Купаж, купажирование (франц. coupage), смешение различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определенных типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Например, виноматериал, имеющий мало сахара, дубильных веществ, антоцианов и т. д., можно улучшить прибавлением вина, содержащего большее количество необходимых химических веществ, обеспечивая тем самым получение готовой продукции с наиболее высокими органолептическими свойствами (см. Дегустация). К. требует от винодела большого опыта и знания сортов вина и районов его производства. К. проводят на основании данных физико-химических анализов и дегустационной оценки каждого образца виноматериала; сначала выполняют в лабораторных условиях, смешивая образцы вина в различных пропорциях. Лучший вариант пробного К. переносят в заводские условия. Термин «К.» распространяется на многие операции в других отраслях пищевой промышленности, связанные с приготовлением смесей (например, говорят о К. различных сортов чая, фруктовых соков и др.). С. Т. Тюрин.